Bahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat-sifatnya
telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai makanan. Kerusakan
pangan dapat disebabkan oleh berbagai faktor, yaitu pertumbuhan dan aktivitas
mikroorganisme, kerusakan karena serangga atau hewan pengerat, aktivitas enzim
pada tanaman atau hewan, reaksi kimia nomenzimatik, kerusakan fisik misalnya
karena pembekuan, hangus, pengeringan, tekanan, dan lain-lain.
Kerusakan atau kebusukan pangan juga merupakan mutu yang subyektif,
yaitu seseorang mungkin menyatakan suatu pangan sudah busuk atau rusak,
sedangkan orang lainnya menyatakan pangan tersebut belum rusak/busuk. Orang
yang sudah biasa mengkonsumsi makanan yang agak basi mungkin tidak merasa
bahwa makanan tersebut dari segi kesehatan mungkin sudah tidak layak untuk
dikonsumsi.
Gejala keracunan sering terjadi karena seseorang mengkonsumsi makanan
yang mengandung bahan-bahan berbahaya, termasuk mikroorganisme, yang tidak
dapat dideteksi langsung dengan indera manusia. Bahan-bahan kimia berbahaya
yang terdapat pada makanan sukar diketahui secara langsung oleh orang yang akan
mengkonsumsi makanan tersebut, sehingga seringkali mengakibatkan keracunan.
Mikroorganisme berbahaya yang terdapat di dalam makanan kadang-kadang dapat
dideteksi keberadaannya di dalam makanan jika pertumbuhan mikroorganisme
tertentu menyebabkan perubahan-perubahan pada makanan, misalnya menimbulkan
bau asam, bau busuk, dan lain-lain. Akan tetapi tidak semua mikroorganisme
menimbulkan perubahan yang mudah dideteksi secara langsung oleh indera kita,
sehingga kadang-kadang juga dapat menimbulkan gelala sakit pada manusia jika
tertelan dalam jumlah sangat kecil di dalam makanan. Jumlah yang sangat kecil ini
tidak mengakibatkan perubahan pada sifat-sifat makanan.
2.2. Tanda-tanda Kerusakan Pangan
Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis
pangannya, beberapa diantaranya misalnya:
• Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan,
disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri.
• Pelunakan tekstur pada sayur-sayuran, terutama disebabkan oleh
Erwina carotovora, Pseudomonas marginalis, dan Sclerotinia
sclerotiorum.
• Perubahan kekentalan pada susu, santan, dan lain-lain, disebabkan
oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim).
• Pembentukan lendir pada produk-produk daging,ikan, dan sayuran,
yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba
seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus,
misalnya L. Viredences yng membentuk lendir berwarna hijau),
Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta. Pada sayuran pembentukan
lendir sering disebabkan oleh P. marjinalis dan Rhizoctonia sp.Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri
seperti Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, proteus,
Microrocci, Clostidium, dan enterokoki.
• Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging, terutama
disebabkan oleh:
1. Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. Viridescens, L.
fructovorans, L.jensenii, Leuconostoc, Enterococcus faecium
dan E.faecalis
2. Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas
mephita, Shewanell putrefaciens, dan Lactobacillus sake.
• Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging,
disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii.
• Pembentukan warna hitam pada sayuran, misalnya oleh
Xanthomonas camprestis, Aspergillus niger, dan Ceratocystis
frimbiata.
• Perubahan warna pada biji-bijian dan serealia karena pertumbuhan
berbagai kapang, misalnya Penicillum sp. (biru-hijau), Aspergillus sp.
(hijau), Rhizopus sp. (hitam), dan lain-lain.
• Perubahan bau, misalnya:
1. timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena
terbentuknya amonia, H2S, Indol,dan senyawa-senyawa amin
seperti diamin kadaverin dan putresin.
2. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena
terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin.
Tanda-tanda kerusakan tersebut diatas dapat menunjukkan perkiraan secara
kasar jumlah mikroba yang terdapat di dalam bahan pangan seperti terlihat pada
gambar 1.
3. Tanda-Tanda Kerusakan pada Daging dan Produk Daging
Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawasenyawa
berbau busuk seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang merupakan hasil
pemecahan protein oleh mikroorganisme. Daging yang rusak memperlihatkan
perubahan organoleptik, yaitu bau, warna, kekenyalan, penampakan, dan rasa.
Diantara produk-produk metabolisme dari daging yang busuk, kadaverin dan
putresin merupakan dua senyawa diamin yang digunakan sebagai indikator
kebusukan daging.